【特別対談】おだし食堂 店主 佐藤様 × 水戸青果 代表 水戸
「食材原価が高騰するなか、仕入れ先の見直しをどう進めるべきか悩んでいる」 「料理のクオリティには絶対の自信があるけれど、日々の現場の仕込み負担や食材ロスに頭を抱えている」
札幌で飲食店を営むオーナー様や料理長様から、このような切実なご相談をいただく機会が増えています。仕入れ価格の安さだけで取引先を選び、日々の仕込みと営業だけで手一杯になってしまう——そんな飲食業界の厳しい現実に直面している現場は少なくありません。
私たち水戸青果は、単に市場から野菜を届けるだけの「ただの卸業者」で終わりたいとは思っていません。私たちが目指しているのは、お届けするこだわりの野菜を通じて、飲食店の味が磨かれ、現場のオペレーションが整い、関わるすべての人たちが豊かになることです。
今回は、水戸青果と5年以上にわたり深い信頼関係を築き、札幌で圧倒的な出汁へのこだわりでファンを魅了し続けるスープカレー店「おだし食堂」の佐藤店主にお話を伺いました。なぜおだし食堂は水戸青果を選び続けているのか、そして水戸青果がなぜ仕入れの枠を超えて飲食店の事業成長まで伴走するのか、その本質をじっくりと語り合います。
5年以上続く信頼関係——「誰から買うか」が飲食店の価値を決める
水戸（水戸青果）： 佐藤さんとは、もう5年以上のお付き合いになりますね。最初にお取引が始まった頃から、おだし食堂さんの「出汁」に対する並々ならぬ熱量や、食材一つひとつに対する妥協のない姿勢には、私自身いつも大きな刺激をいただいています。
佐藤様（おだし食堂）： こちらこそ、いつも本当にありがとうございます。水戸さんとは日頃の発注のやり取りだけでなく、普段から「どうやったらもっと飲食業界が盛り上がるか」「生産者さんの熱い想いをどうやってお客様に届けるか」といった本音の話をたくさんしてきましたよね。
水戸： そうですね。たびたびお互いの食に対する価値観や未来について語り合うこともありましたね。
佐藤様： 正直な話をすると、市場に流通している一般的な野菜をただ仕入れるだけであれば、どの八百屋や卸業者から買っても、価格や品物にそこまで決定的な違いはないのかもしれません。極端な話、電話やFAX一本で届けてくれる業者なら、札幌市内にもたくさんあります。
でも、水戸青果さんは根本的な姿勢が全く違います。水戸さん自らが生産者さんのもとへ直接足を運んで想いを汲み取り、本当に良いものを適正な形で飲食店へ届けようとしている。そして何より「関わる飲食店を勝たせたい、業界全体を盛り上げたい」という熱意を持って動いてくれているのが肌で伝わってきます。
料理人って、食材を通じてお客様と対話しているんです。だからこそ、「どうせ同じ野菜を同じ金額で仕入れるなら、自分たちの店や食の未来に本気で向き合ってくれる水戸さんから買いたい」それが、私が水戸青果さんを選び続けている一番の理由なんです。
飲食店の「こだわり」を守り抜くために。現場のオペレーションに寄り添う仕入れ
水戸： 佐藤さんがおっしゃる通り、飲食店にとって野菜の仕入れは単なるコストではなく、「お店の味の根幹」そのものです。おだし食堂さんのスープカレーは、厳選した出汁と野菜の旨味が溶け合った唯一無二の味わいですが、食材へのこだわりと日々の現場オペレーションのバランスについてはどう考えていらっしゃいますか？
佐藤様： 飲食店の現場って、本当に毎日“時間との戦い”なんですよね。朝早くからの仕込み、スープの温度管理、野菜の下処理やカット、ピークタイムの調理、接客、衛生管理、そして発注作業……どれだけ料理にこだわりたくても、現場のスタッフに過度な負担がかかってしまえば、お店のクオリティは保てません。
だからこそ、仕入れ先が「現場の状況をどれだけ理解してくれているか」は死活問題なんです。水戸青果さんは、ただ品物を右から左へ納品するだけではありません。「この時期はどの産地のものが一番状態が良いか」「現場の仕込みやすさや歩留まり（ロス）はどう維持できるか」まで親身になって考えて提案してくれます。
水戸： 私たちは、飲食店様の厨房が毎日どう動いているかを常に想像するようにしています。料理人の方が一番情熱を注ぎたいのは「お客様に喜ばれる味づくり」のはずです。そこに対して、仕入れの段階でロスが出やすかったり、品質にバラつきがあって下処理に余計な時間がかかったりしては本末転倒です。
現場の負担を無駄に増やさず、職人さんが味づくりと接客に集中できる環境を支えることこそが、仕入れ先としての責務だと考えています。
佐藤様： その安心感があるからこそ、私たちはレシピやクオリティを一切妥協することなく、自信を持ってお客さんに最高の一皿を提供し続けることができています。仕入れ先というより、厨房の裏方を一緒に支えてくれているチームの一員のような感覚ですね。
「野菜を売って終わり」ではない。飲食店の成長まで一緒に考えるパートナーへ
水戸（水戸青果）：
飲食店様とお話ししていると、「良い料理を作っていれば自然と売れるはずだ」と信じながらも、席数や立地の限界、集客の難しさに直面して悩まれているオーナー様が本当に多いと感じます。特に近年は原材料の高騰もあり、売上の天井をどう突破するかは業界全体の共通課題です。
佐藤様（おだし食堂）：
そうですね。料理人がどれだけ情熱を持って厨房に立っていても、集客や新しい販売チャネルの開拓、売上アップの戦略まで一人で完璧にこなすのはどうしても限界があります。料理の腕を磨くことと、店舗のマーケティングや集客を最適化することは、まったく別のスキルですから。
その点、水戸青果さんは「ただ野菜を届ける仕入れ先」という枠を超えて、普段から店舗の集客や売上についての悩みにも親身に耳を傾けてくれます。食材の話にとどまらず、「どうすればおだし食堂のこだわりをもっと多くのお客様に届けられるか」を対等に壁打ちできる存在がいることは本当に心強いです。
水戸：
私たちが目指しているのは、野菜を納品して代金をいただくだけの「点」の関係ではなく、飲食店様の事業成長を長期的に支える「線」のパートナーシップです。
仕入れてくださる飲食店様が繁盛して売上が伸びれば、自然と使っていただける野菜の量も増えます。そうすれば、私たちが応援している産地の農家さんにも、より多くの利益を還元できる。この好循環を作ることこそが、水戸青果の使命だと思っています。
佐藤様：
仕入れ先がそこまで本気で自分たちのお店の未来や成長のことまで考えてくれるなんて、普通はあり得ないですよ。でも、水戸青果さんはそれを当たり前のようにやってくれる。お店の課題や弱点を隠さず相談できるパートナーがいることは、飲食店経営者にとって大きな支えになっています。
▼あわせて読みたい（実践事例）
おだし食堂が実店舗の負担を増やさずに売上を伸ばした「デリバリー（Uber Eats）改善の取り組み」や、水戸青果が飲食店向けに展開している売上支援施策の詳細は以下よりご覧ください。
札幌の食を面白くする。「三方よし」の輪を広げていきたい
水戸（水戸青果）：
佐藤さんとこうして長くお付き合いさせていただく中で、確信したことがあります。それは、札幌には素晴らしい情熱と技術を持った飲食店がたくさんあるのに、仕入れや集客、販売戦略のミスマッチのせいで、その魅力が十分に伝わりきっていないお店がまだまだあるということです。
私たちが常に目指しているのは、「生産者」「飲食店」「お客様（消費者）」のすべてが幸せになる『三方よし』の循環です。こだわりの野菜を作る農家さんが正当に潤い、それを使う飲食店様がしっかり繁盛し、美味しい一皿を食べたお客様が笑顔になる。この三者がwin-winになる輪を、水戸青果の仕入れを通じて広げていきたいと考えています。
佐藤様（おだし食堂）：
本当にそう思います。美味しい料理を作る力があるお店ほど、もっと評価されるべきですし、しっかり利益を出して長く愛されるお店になるべきです。飲食店が元気になることで、美味しい野菜を作ってくれる農家さんにも還元でき、お客さんにも喜んでもらえるという最高の結果に繋がりますよね。
もし今、仕入れ先の見直しを考えていたり、店舗の売上や集客に悩んでいたりする飲食店さんがいたら、私は迷わず「一度水戸青果さんに相談してみてほしい」と伝えたいですね。
単なる仕入れ価格の比較だけで取引先を選ぶのではなく、自分たちのお店の味や未来に本気で伴走してくれるパートナーを選ぶべきです。水戸青果さんと組めば、仕入れの質が変わるだけでなく、お店の可能性そのものが大きく広がるはずです。
水戸：
佐藤さん、温かいお言葉を本当にありがとうございます。
水戸青果はこれからも、札幌・北海道の熱い飲食店様とともに汗を流し、美味しい一皿を通じて『三方よし』の輪を広げ、地域全体を元気にしていけるよう全力で伴走し続けます。
【水戸青果より】仕入れ・店舗運営のご相談 お待ちしています
水戸青果では、札幌市内および近郊の飲食店様に向けて、店舗ごとのコンセプトや現場のオペレーションに合わせた最適な青果物の卸販売を行っております。
- 「現在の仕入れ品質や鮮度、価格バランスを見直したい」
- 「産地直送のこだわり野菜を取り入れ、他店との明確な差別化を図りたい」
- 「現場の仕込みやオペレーションの負担を軽減しつつ、料理の質を上げたい」
- 「単なる食材の仕入れだけでなく、店舗の売上や集客の相談ができるパートナーを探している」
このようなお悩みをお持ちの飲食店オーナー様・料理長様は、ぜひ一度水戸青果へご相談ください。貴店のこだわりと想いに寄り添い、仕入れから売上拡大までトータルでサポートいたします。
仕入れのご相談・お見積もりは、お電話またはお問い合わせフォームよりお気軽にご連絡ください。
