「業務が立て込んでいるが、これ以上お店のスタッフに負担をかけることはできない」
「だけど、客席数や立地、営業時間を考えると、実店舗の売上だけでは天井が見えてしまっている」
多くの飲食店オーナー様が直面するこの深刻な悩みに、私たち水戸青果は本気で向き合いたいと考えています。私たちが大切にしているのは、毎朝仕入れたこだわりの野菜をただ正確にお届けするだけでなく、関わるすべての飲食店様が物心ともに豊かになり、持続可能な経営を実現することです。
今回は、水戸青果の卸先であり、お出汁に圧倒的なこだわりを持つスープカレー店「おだし食堂」の佐藤店主。
そして、独自のデータ分析と圧倒的な効果検証数を武器に、数々の飲食店で売上増加をさせてきたデリバリー（Uber Eats）の専門コンサルタント、合同会社SENTE代表の大貫雅史さんをお招きし、デリバリー施策による収益増加方法についてご紹介します。
「安易な値下げは一切しない」「実店舗のオペレーションには一切の負荷をかけない」
一見、矛盾するようでありながら、数々の店舗で驚異的な売上実績を挙げてきた運用の裏側、精度を高めるために私たちがなぜこの施策を皆さまに自信を持ってご提案したいのか、その確かな理由と私たちが描く飲食業界の未来を、ここから詳しく紐解いていきます。
目次
三者が集まった理由――業界発展を目指した熱い想い
私たち水戸青果と、合同会社SENTEの大貫さん、そしておだし食堂の佐藤さんという、従来の「八百屋と飲食店」という枠組みを越えた共同施策が立ち上がった背景には、”業界の発展を目指した熱い想い”がありました。
おだし食堂の佐藤店主と合同会社SENTEの大貫さんは、もともと別のビジネスコミュニティでの友人関係にあり、実際におだし食堂のUber Eats運用改善（コンサル支援）を大貫さんが個人的にサポートされていました。
その徹底的なデータ分析とサポートの成果は大きく、おだし食堂様だけでなく、紹介された周辺の飲食店でも目に見えて売上実績が向上していたのです。
一方、私たち水戸青果とおだし食堂の佐藤店主は、これまで5年以上にわたり深いお付き合いを続けさせていただいております。私たちは日頃から、ただ市場から機械的に野菜を届けるだけでなく、味の特徴や生産者さんのこだわりをお伝えし、飲食業界全体を少しでも盛り上げたいという強い一念で動いてまいりました。
そして何より、おだし食堂様をはじめとするお取引のある飲食店の皆さまが、どうすれば今以上に価値を消費者様へ伝えることができるかを常に考え、提案を続けてきました。
そうした中、私たちの熱意を感じ取ってくださっていた佐藤店主が「飲食店の経営を心から応援したいという同じ熱量と、他者貢献の精神を持つ大貫さんと水戸青果が繋がれば、もっと多くの飲食店を救える強力なプラットフォームになるはずだ」と、私たちを引き合わせてくれたことが、すべての始まりだったのです。
このお話をいただいた時、大貫さんもすぐに直感で「これは素晴らしい取り組みになる」と深くワクワクしたと言います。
食材発注や原価管理、そして終わりのない集客への投資など、飲食店経営は数あるビジネスモデルの中でも特に難易度が高いと大貫さんはおっしゃいます。
大貫さんご自身も、かつて実店舗の運営に携わっていた際、日々のオペレーションに追われてマーケティングや集客にまで手が回らずに挫折を味わった苦い経験があるからこそ、現場で毎日命を懸けてこだわりの料理を作っている飲食店様の力になりたいという思いが、人一倍強くありました。だからこそ、私たちの「お取引先の価値を伝えたい、店舗運営を支えたい」という経営理念に深く共感してくれたのです。
「値下げはするな」――実店舗のこだわりを守りながら売上を創る
飲食店がデリバリーを強化しようとすると、どうしても「デリバリー専用の新メニューを新たに開発しなきゃいけない」「他店にお客さんを奪われないために、価格を下げなきゃいけない」と、現場がさらに疲弊してしまうイメージを持たれがちです。
しかし、大貫さんは、そこには大きな誤解があると言います。
大貫さんがコンサルティングを行う際、佐藤店主から「もっと注文数を伸ばすために、他店に合わせて価格を下げた方がいいだろうか？」と相談されたときも、即座に「絶対に値下げはしないでください」と強く伝えたそうです。
安売りに走れば一時的に注文数は増えるかもしれませんが、それではただ厨房が忙しくなるだけで、お店の大切な利益が残りません。飲食店が目指すべきは忙しさの増加ではなく、利益の増加です。
大切なのは安さで勝負することではなく「便利で、美味しい」という店舗本来の確かな価値に対して、アプリ内でいかに購入してもらうためのきっかけ（フック）をロジカルに作るかという点にあります。
佐藤店主もこれに深く同意されており、大貫さんのアプローチの素晴らしさは「現場の負担を増やすような施策」を一切提案してこない点だと語ります。
机上の空論ではなく「本当はデータ分析上、このメニュー展開がベストですが、今の厨房のオペレーションだと回らなくなりますよね。だから、現場に負荷がかからない落としどころはここにしましょう」と、店舗のリソースに配慮した施策を組んでくれるのです。
この連携のおかげで、おだし食堂様では新しくスタッフを雇うこともなく、いつもの仕込み・いつもの調理体制のままで、売上だけを賢くプラスオンすることに成功しています。
視点を変えれば「主役」が変わる。Uber Eats内の“訴求マジック”
現場の負担を1ミリも変えずに、どうやって競合がひしめくアプリ内でお客様から選ばれるようになるのでしょうか。その具体的な戦略はおだし食堂様の事例から紐解いていきましょう。
おだし食堂様のスープカレーは「和出汁（だし）」の旨味をベースに徹底的にこだわっており、一般的なコテッとしたルーやスープカレーとは全く別物の、非常にヘルシーなおいしさを誇ります。ただ、これをそのままUber Eatsという巨大な土俵のなかで、単に「スープカレー」として並べているだけでは、その細かなこだわりや他店との優位性が、画面越しのお客様にはなかなか伝わらないという課題がありました。
大貫さんは、おだし食堂さんの最大の強みである「出汁」の特性をデータと掛け合わせ、Uber Eats上では「ヘルシー文脈」に特化した訴求軸へと大胆に変換することを提案しました。具体的には「一般的なスープカレーに比べてカロリー2分の1」「1日分の野菜が摂れる」といった打ち出し方です。
ここで重要なのは、実店舗のこだわりである味や調理法、現場のオペレーションは1ミリも変えていないということです。変えたのはあくまで「お客様への見せ方」だけです。
アプリを利用するユーザーのなかでも、「夜遅いからカロリーを気にする層」や「手軽に健康的な食事で野菜をたくさん摂りたい層」のニーズに合わせて、写真の角度、商品名、キャッチコピーを徹底的に最適化しました。
また、流行りやニーズを細かく掴んでいくという工夫も非常に大事なポイントです。
管理画面の数値を細かく分析し、 2週間〜1ヶ月スパンで商品情報の変更を行い、ABテストを繰り返していきます。まずはアプリ内でお店を見つけてもらう「閲覧数（分母）」を増やすステージ。次に、見にきてくれたお客様を逃さず注文に繋げる「購入転換率（分子）」を上げるステージ。
この2軸でロジカルに改善を繰り返していくことこそが、現場に負担をかけずに売上を最大化する「訴求マジック」の正体なのです。
すべては「関わる人たちの笑顔」のために――他者貢献のプラットフォームへ
この共同施策の根底にあるのは、一貫して「他者貢献」の精神です。
自分たちの利益だけを囲い込むのではなく、ご縁があって支援させていただく飲食店様、その先にいるお客様、そして流通を支えるメンバー全員が、「生産者の想いや食材の価値」を正しく循環させられる、持続可能で豊かな経済圏をここ北海道から作りたいと私たちは考えています。
デリバリーは正しく付き合いさえすれば実店舗の「素晴らしい副業（プラスアルファ）」として、これ以上ないほど優秀なツールになります。感覚ではなく、データに基づいた正しい設計をすれば、皆さまが日々こだわりの料理と真摯に向き合っているのを、まだ見ぬ多くのお客様にお届けすることができるのです。
今後は大貫さんのデリバリーコンサル事業と、私たち水戸青果で事業提携を結び、さらなる「エリアごとの勝ちパターン」を構築して、卸先の皆さまにその知見をすべて還元していく仕組みを広めていきます。同じ時代を生き、同じ「食」に携わる仲間として、私たちは飲食業界の発展に少しでも貢献したいという強い想いを持っています。
一軒の飲食店様の成功が、周りの経済圏や生産者様をも豊かにしていくような、暖かい輪をここ北海道から広げていきたい。そのために、私たちが持つリソースや信頼できるプロとの繋がりは、いつでも皆さまのために分かち合う存在でありたいと思っています。
私たち水戸青果から、大切なパートナーである皆さまへ
私たち水戸青果の役割は、単に「食材をお届けすること」だけではありません。
皆さまが厨房で日々こだわりの料理と真摯に向き合っていること、そして私たちが産地から預かってきた生産者様の熱い想いを、一人でも多くのお客様に届けること。それこそが、私たちの真の使命だと考えています。
今回のご提案は、単なる売上アップの施策ではなく、皆さまの素晴らしい料理と、そこに込められた生産者様の想いを、時代の変化に合わせてより広く、正しく発信していくための取り組みです。
- 「自店にはどんな隠れた強み、別の見せ方があるのだろう？」
- 「うちのオペレーションでも、本当に負担なく導入できるだろうか？」
そんな小さなお悩みや疑問からでも構いません。まずはお気軽に弊社担当者までお声がけください。皆さまと共に、地域に愛され続ける強い店舗を作っていけることを、スタッフ一同楽しみにしております！
