北海道・穂別町の中澤農園が育てる「だるま芋」
北海道・穂別町の中澤農園。
畑には、支柱に沿って葉や蔓が伸び、緑のカーテンが広がっています。その土の下で育っているのが、今回ご紹介する「だるま芋」です。
育てているのは、四代目の中澤和晴さん。先代から受け継いだだるま芋づくりに、土づくりや収穫の見極めといった工夫を重ねています。
「長芋よりはもちっと、自然薯よりはさらっと」。そんな個性を持つだるま芋のおいしさと、それを支える生産者のこだわりをご紹介します。
北海道産の食材をメニューに取り入れたい方、いつもの山芋料理にひと味違う個性を加えたい方に、ぜひ知っていただきたい食材です。
もちっとした粘りと甘み。とろろの白さも魅力のだるま芋
中澤農園のだるま芋は、長芋よりも強い粘りと、アクの少ない甘みのある味わいが特徴です。すりおろすと、もちっとした口当たりのとろろに仕上がります。
とろろにしても変色しにくく、白さを保ちやすいことも魅力のひとつ。味や食感に加え、盛り付けたときの見た目も大切にしたい料理にうれしい特徴です。
秋はしゃきしゃき、春はクリーミー。収穫時期で変わる味わい
中澤農園では、春と秋の年2回、だるま芋を収穫しています。
秋掘りは、みずみずしく、しゃきしゃきとした食感。一方で春掘りは、やさしくクリーミーな食感を楽しめます。
同じ農園のだるま芋でも、収穫する季節によって異なる味わい。その違いも、季節のメニューづくりに取り入れたい魅力です。
先代から受け継ぐ、おいしさへのこだわり
中澤農園でだるま芋の栽培が始まったのは、三代目の時代です。
種苗業者から紹介され、試しに栽培してみたところ、そのおいしさに驚いたことがきっかけでした。そのだるま芋づくりは、四代目の和晴さんへと受け継がれています。
和晴さんが大切にしているのは、「農作物で人を健康にしたい」という想い。その想いを土づくりにも込め、だるま芋がのびのびと育つ、柔らかな土壌づくりに取り組んでいます。
土の下の成長を、地上の変化から見極める
だるま芋の姿は、掘り起こすまで土の中に隠れています。そのため、葉や蔓（つる）など、地上に見える変化から生育の状態を判断しています。
収穫の目安は、葉や蔓が黄色く色づき、しっかりと枯れきったとき。目に見えない土の下の成長を、畑の様子から見極め、収穫のタイミングを待ちます。
また、同じ畑でだるま芋を栽培するのは4年に1回とし、その間は別の作物を育てています。土質の異なる畑を持つことで、栽培上のリスクを分散する工夫もしています。
先代から受け継いだ食材を、日々の観察と工夫で育てる。その積み重ねが、中澤農園のだるま芋づくりを支えています。
とろろを使う一皿に。だるま芋を生かすメニュー
とろろご飯やそばの添え物など、なじみのある料理に、だるま芋を取り入れてみてはいかがでしょうか。普段使っている長芋と食べ比べながら、料理に合う味付けや仕立てを探すのも楽しみのひとつです。
中澤さんにとっても、料理人の手でだるま芋がどのような一皿になるか楽しみだといいます。素材の個性を生かす工夫に、料理人それぞれの持ち味が表れる食材なのです。
料理を提供する際には、「北海道・穂別で育っただるま芋を使っています」と、産地を添えて紹介することもできます。先代から栽培を受け継いできたことや、土づくり・収穫へのこだわりも、お客様に伝えたい食材の背景です。
水戸青果 代表より、仕入れ担当者の皆さまへ
秋から冬にかけて、北海道産の旬の食材の顔ぶれが変わる中、飲食店の皆さまへご紹介したい食材のひとつが、だるま芋です。
北海道産であることに加え、味や食感に個性があり、生産者さんの工夫や想いもお伝えできる。そうした食材を、日々のメニューづくりに役立てていただきたいと考えています。
私たちは青果をお届けするだけでなく、産地や特徴、育て方の背景も、仕入れ担当者の皆さまへつないでいきたいと思っています。食材を選ぶ際はもちろん、お客様へ料理をご紹介する際にも、その情報を生かしていただければ嬉しく思います。
だるま芋 取扱時期 通年販売
中澤農園が、先代から受け継いできただるま芋。もちっとした粘りや甘みだけでなく、その背景にある生産者の想いや工夫も、知っていただきたい食材です。
だるま芋をはじめ、北海道産の食材をメニューに取り入れたい方、いつもの料理に新しい素材を試してみたい方は、ぜひ水戸青果までご相談ください。
