スーパーの野菜売り場で、値札を二度見してしまったり、「今は買うのをやめておこう……」とカゴに入れるのを躊躇してしまったりすることはありませんか？
2026年現在、私たちの食卓を支える主要な野菜は、平年を大幅に上回る記録的な高値圏にあります。
昨年末からの厳しい寒波や日照不足、さらに燃料費の高騰といった複数の要因が重なり、家計への負担は増すばかりです。
この記事では、北海道札幌の青果店「水戸青果」が、農林水産省の最新データや札幌市場の動向を詳しく解説します。
価格が落ち着く時期の予測から、家計の味方となる「優等生野菜」の活用術、さらには野菜を長持ちさせる保存のコツまで、役立つ情報をまとめました。
目次
1.農林水産省のデータから見る野菜の種類ごとの価格推移と要因
農林水産省のデータを基に、葉物・果菜・根菜ごとの傾向をまとめました。
① 葉物野菜（キャベツ、レタス、白菜など）
- 価格推移： 「安値」または「平年並み」
- 理由：キャベツ・レタス： 1月以降、寒波による低温で生育が少し遅れる場面もありましたが、それまでの生育が非常に順調だったため、出荷量は十分確保されています。特にレタスやキャベツは、暖冬傾向の影響を受けた時期もあり、市場に潤沢に出回っているため価格は落ち着いています。
② 根菜類（たまねぎ、人参、じゃがいも、大根）
- 価格推移：「高値の野菜」と「安値の野菜」の二極化
- 理由：
- 高値の野菜（たまねぎ・じゃがいも）: 貯蔵して出荷される北海道産が主力ですが、昨夏の猛暑・干ばつによる不作（小玉化）が響き、シーズンを通して高値が続いています。
- 安値の野菜（大根）: 千葉県や神奈川県などの現在の産地では、低温による多少の遅れはあるものの、概ね順調に生育しており、価格は平年を下回って推移しています。
③ 果菜類（トマト、きゅうり、なす、ピーマン）
- 価格推移:：「やや高値」または「平年並み」
- 理由：きゅうり・なす・ピーマン：これらは寒さに弱いため、1月以降の低温や日照不足の影響を受けやすく、出荷量が伸び悩み価格が上がりやすい傾向にあります。特にきゅうりやピーマンは、気温低下による生育停滞からの回復待ちの状態です。
※出典：農林水産省「野菜の生育状況及び価格見通し（令和8年2月）」
現在の野菜価格は、葉物は買いやすく、昨夏の猛暑の影響を引きずる根菜（たまねぎ・じゃがいも）と、冬の寒さに弱い果菜（トマトなど）が高くなっていると言えます。
2.主要野菜の価格推移
農林水産省の「食品価格動向調査（令和8年1月26日の週）」※によれば、全国平均の小売価格は平年比で顕著な上昇を見せています。具体的には、たまねぎは平年比で159％、トマトは114％、人参は116％の高い水準で推移しています。
※出典：食品価格動向調査(野菜)
これらの野菜が平年より高値で推移している主な要因は以下の通りです。
- たまねぎ（平年比：高値）
- 理由： 国内流通の約8割を占める北海道産において、昨夏の記録的な高温と干ばつの影響で小玉傾向となっているためです。春先までの在庫を確保するために出荷量を抑制しており、市場への流通量が減っています。
- 人参（平年比：やや高値）
- 理由：主産地である千葉県において、1月以降の低温による葉の傷みなどで収穫作業に遅れが生じています。また、鹿児島県などの西南暖地では、種まき時期の高温や乾燥の影響で、根が細いものなどの影響が出ており、出荷量が平年をやや下回っています。
- トマト（平年比：やや高値〜並み）
- 理由：冬春トマトの主産地である熊本県や栃木県において、1月以降の低温や日照不足の影響を受け、実の肥大や色づきがゆっくり（生育緩慢）となっているためです。また、一部産地では昨夏の豪雨の影響も残っており、出荷量が伸び悩んでいます。
- 補足：ビニールハウスが中心のトマトは、原油高による暖房費の上昇も、生産コストを押し上げ価格が下がりにくい一因として一般的に挙げられます。
※出典：農林水産省「野菜の生育状況及び価格見通し（令和8年2月）」
野菜の値上がりは2月中旬～３月中旬で落ち着く見込み
一部の野菜は、平年よりも高い水準が続いていました。しかし、この高値傾向は2月中旬から3月中旬にかけて、徐々に落ち着きを取り戻す見込みです。
1. 【基本の仕組み】野菜の「産地リレー」
日本は南北に長いため、桜前線とは逆に、野菜の産地は季節とともに移動します。これを「産地リレー」と呼びます。
- 冬の期間： 本州の暖かい地域（関東や九州、高知など）がメイン産地です。
- 価格が動く理由： このバトンパスがスムーズな時は価格が安定しますが、次の産地の準備が整わない端境期（はざかいき）には、一時的に品薄になり価格が上がります。これが普遍的な価格変動の原因の一つです。
2. 【近年の事情】気候変動と「2024年問題」による底上げ
昔はもっと安かったと感じる原因は、近年の気候変動と社会構造の変化にあります。
- 気候変動でバトンが繋がらない： 近年の猛暑やゲリラ豪雨により、予定していた時期に収穫できず、産地リレーがうまくいかないケースが増えました。これが高値の長期化を招いています。
- 物流コストの上昇（2024年問題）： トラックドライバーの労働時間規制などに伴い、輸送費が上昇しています。特に本州から長い距離を運んでくる北海道・札幌の冬場は、この輸送コストが野菜の価格を押し上げています。
特に物流コスト上昇のような社会構造に起因する野菜価格高騰は、季節性のものではないため、前年よりも高い値付けのまま推移する可能性があります。
3. 【2026年の見通し】3月中旬には「春の価格」へ
2026年現在は、以下の理由から3月中旬までには買いやすくなると予測しています。
- 気温上昇で生育回復： 1月〜2月上旬にかけての寒さや日照不足で高くなっていた「トマト」「きゅうり」「人参」などは、これからの気温上昇とともに生育が回復し、出荷量が増えて価格が下がる見込みです。
- 「春の野菜」の入荷： 昨夏の北海道の不作により高騰が続いている「玉ねぎ」や「じゃがいも」ですが、3月に入ると九州や本州から「新玉ねぎ」「新じゃが」が本格的に入荷し始めます。新たな産地の野菜が入ることで、売り場の選択肢が増え、価格も安定に向かいます。
現在はまさに冬から春への「切り替わり」の時期。一時的に高い野菜もありますが、キャベツやレタスなどの葉物はすでに平年並みの価格になっていますので、これらを上手に活用しましょう。
野菜価格が変動する主な4つの原因
野菜の価格は、大きく分けて4つの構造的な原因を理解することで、賢い買い物計画が立てられるようになります。
台風・猛暑・長雨などの天候・気候要因
野菜の価格を左右する最大の要因は、「天候」です。2025年夏の記録的な猛暑は、野菜の苗に大きなダメージを与え、その後の成長を大幅に遅らせました。
農林水産省の資料（※）でも、近年の気候変動による「適地適作」の変化が指摘されており、かつての常識が通用しなくなっています。台風による冠水や、冬の積雪によるビニールハウスの倒壊などが一度発生すれば価格の跳ね上がりを招きます。
※参考：農林水産省 野菜の生育状況及び価格見通し、農林水産省 気候変動適応計画、農林水産省 食料・農業・農村白書、札幌市場における野菜の需給・価格見通し
輸送費・肥料代の高騰などのコスト要因
野菜を作るためのコスト自体が上昇していることも無視できません。肥料の原材料の多くを輸入に頼っている日本にとって、国際情勢の不安定化は死活問題です。
加えて、物流業界の働き方改革に伴う輸送費の上昇や、ハウス栽培の暖房に欠かせない重油の価格高騰も深刻です。これらは野菜が豊作であっても「これ以上安く売ると農家が赤字になる」という底値を押し上げる要因となっており、長期的な物価高の背景にあります。
円安が影響する輸入野菜の価格上昇
「国産が高いなら輸入野菜を」と考える方も多いですが、昨今の円安がその選択肢を難しくしています。ブロッコリーや玉ねぎなどの輸入野菜も、為替の影響で仕入れ価格が高騰しており、以前ほどの割安感がなくなっています。
需要と供給のバランス
野菜価格は、わずかな供給不足で大きく跳ね上がります。逆に、供給が多すぎると生産者にとっての「豊作貧乏」という現象も起きますが、2026年現在はその逆の「品薄高騰」が続いています。
特に、飲食店やカット野菜工場などの業務用需要は、価格が高くても一定量を仕入れなければならないため、一般消費者が目にする小売価格がさらに押し上げられるという需給のミスマッチが起きているのです。
値段が高い時こそ活用したい！価格が安定している野菜
野菜高騰時、すべての野菜が高くなるわけではありません。家計を守りながら栄養バランスを維持するためには、価格変動の影響を受けにくい野菜の品目を知っておくことと安心です。
年中価格が変わりにくい「きのこ類、芽野菜」
価格安定の王様といえば、工場生産されている野菜です。もやし、豆苗、きのこ類は、天候に左右されないクリーンルームなどで栽培されているため、1年を通じて価格がほぼ一定です。
- もやし： 1袋数十円という安さながら、ビタミンCや食物繊維を含みます。
- 豆苗： 再収穫ができるため、1度買って2度美味しい節約野菜です。
- きのこ類： 食物繊維が豊富で、冷凍することで旨味がアップする性質も持っています。
これらをメインの具材に据えることで、ボリュームを出しつつ食費を抑えることが可能です。
せっかく買った野菜を無駄にしない！鮮度を保つ野菜の正しい保存方法
せっかく野菜を買ったのに、使い切る前にしなびさせてしまってはもったいありません。正しい保存法を知ることは、家計の節約にも直結します。
葉物野菜をシャキッと長持ちさせる冷蔵庫の入れ方
葉物野菜の鮮度を奪う最大の敵は「乾燥」と「ストレス」です。最も効果的な保存法は、野菜を「育った時と同じ向き」に立てて、適切な湿度を保つことです。
1. 水気を与える：軽く濡らしたキッチンペーパーで根元を包みましょう。
2. ビニール袋で密閉： その上からポリ袋に入れ、軽く口を閉じます。
3. 立てて保存： 冷蔵庫の野菜室に「立てて」入れます。牛乳パックや100均のスタンドを活用すると倒れません。 これだけで、そのまま放置するより2〜3倍は長持ちし、シャキッとした食感を維持できます。
使いきれなかった野菜を冷凍保存する際のポイント
中途半端に残った野菜でも、冷凍保存すれば最強の時短・節約術になります。以下の3つの方法・ポイントを覚えておくと便利です。
- 自家製カット野菜ミックス： 中途半端に残った人参、きのこ、長ねぎなどを全て刻み、1つの保存袋に入れて「ミックス野菜」として冷凍しましょう。
- 下茹で： 小松菜やブロッコリーは、30秒ほど固めに茹でてから水気をしっかり拭き取って冷凍します。
- 生のまま冷凍： 玉ねぎや人参は、実は生のまま薄切りにして冷凍すると、火が通りやすくなり、調理時間の短縮にもなります。 冷凍野菜を常備しておけば、野菜が高い時期に無理に買い足す必要がなくなります。
まとめ
野菜価格の高騰は、気候変動やコスト増といった複雑な要因が背景にありますが、工夫次第で家計への影響は最小限に抑えられます。
「今安い野菜」を選び、買ったものは「正しく保存」して最後まで使い切るという基本を徹底することが、健康的な食卓を守る一番の近道です。価格の見通しを参考にしながら、賢く買い物を楽しみましょう。
北海道から新鮮で希少な野菜・果物をお届け！「水戸青果」
北海道札幌市の「水戸青果」は、1980年の創業以来、鮮度と品質にこだわった選りすぐりの青果をお届けしてきました。
珍しい野菜や希少な品種も扱い、生産者の想いと食材の魅力を丁寧に繋ぐことを使命としています。
今後も料理人の皆様と共に歩むパートナーとして、新しい価値を創り出す「北海道No.1の青果店」を目指し続けます。
「こんな野菜はないか？」「新しい仕入れ先を検討している」「珍しい食材について話を聞いてみたい」など、どんな些細なことでも構いません。
ぜひ一度、水戸青果までご相談ください。
