新規開業を控えたオーナー様、あるいは既存の仕入れルートに課題を抱える飲食店の方へ。良質な青果・野菜の仕入れは、提供する料理の味とコストを決定づける生命線です。
しかし、「卸売」や「仲卸」という言葉は聞くけれど、その役割や仕組みの違いがよく分からず、どこへ相談するのが良いのか迷っていませんか？
青果・野菜の仕入れは単に「安く仕入れて運ぶ」だけではありません。市場の仕組みを理解し、信頼できる「卸売・仲卸業者」を見つけることが、品質の安定、コストの適正化に直結します。
そこで今回は、卸売市場の知見豊富な青果店「水戸青果」が、卸売業者と仲卸業者の決定的な違いから、仲卸業者と取引することで得られる3つの具体的な価値までを分かりやすく解説します。
目次
青果・野菜の卸売とは？安く仕入れて運ぶだけは間違い
青果・野菜の「卸売」とは、広義には「事業者に大量に商品を販売すること」を指しますが、青果業界における卸売の役割は、「産地と消費地をつなぎ、新鮮さと適正価格を維持しながら大量の青果物を安定的に流通させること」です。
単に安く仕入れて運ぶだけでなく、鮮度を保ち、需要と供給のバランスを取りながら、全国に食料を届ける公的な役割を担っています。
青果・野菜卸売の仕組みと全体構造
出典：農林水産省
青果物が生産者から卸売業者へ、そして消費者の手に渡るまでの主なルートは大きく「市場流通」と「産地調達」の2つに分類されます。
市場流通
青果流通の根幹を成すのが、中央卸売市場や地方卸売市場を経由するルートです。
この仕組みは、生産者から委託された青果物を「卸売業者」が集荷し、「仲卸業者」を通じて、最終的な買い手（飲食店、小売店など）に販売するという流れで成立しています。
市場を経由することで、価格の透明性が確保され、大量の青果物が効率的かつ安定的に流通します。
産地調達
産地調達は、市場を通さず、仲卸業者や飲食店が直接、契約農家から青果物を仕入れるルートです。
この方法は、市場を介さないため鮮度が最優先され、特定の品種や希少な野菜を安定的に確保したい場合に有効です。
近年では、農家さんの食材に対するこだわりや生産の背景などを、他店との差別化のためメニューに活かす目的で、採用する店舗も増えています。
青果流通の心臓部「卸売業者」と「仲卸業者」の違い
出典：農林水産省
青果の流通構造を理解する上で、最も重要かつ混同されやすいのが「卸売業者」と「仲卸業者」の違いです。
この二者は、市場内での役割が明確に分かれており、最も分かりやすい違いは、その取引の段階にあります。
卸売業者が産地と仲卸・小売をつなぐ一次的な流通業者であるのに対し、仲卸業者は卸売業者からさらに仕入れて販売する二次的な流通業者です。
「卸売業者」の役割
卸売業者は、青果流通の「入口」として、農家や出荷団体などの産地から商品を大量に集荷し、市場に供給する役割を担います。
主な機能は、集荷した青果物を市場内で「仲卸業者」や大口の「売買参加者」に対し、競りや入札を通じて販売することです。
「仲卸業者」の役割
仲卸業者は、市場の「出口」として、飲食店や小売店と直接取引を行う、プロの仕入れパートナーです。
主な機能は、卸売業者から青果物を買い付け（セリ落とし）、それを小売店や飲食店などの実需者のニーズに合わせて小分け（分荷）し、配送することです。
専門的な商品知識と「目利き力」を持ち、品質の見極めと、最終的な需要者の小口需要や細かな配送ニーズに対応する、流通のきめ細やかな連携を担います。
青果・野菜の卸売業者だからこそ提供できる3つの価値
飲食店やホテルが、卸売業者と取引することで得られるメリットは多くあります。
弊社 北海道の青果店「水戸青果」では、卸売業者として単に商品を運ぶだけでなく、お店の経営と食材の品質を支える3つの重要な価値を提供します。
①品質を見抜く「目利き」と確かな商品力
毎朝市場で品質を選抜するプロの「目利き」はもちろん、直接現地にて築いてきた生産者とのネットワークを駆使し、市場には出回らない希少な北海道産野菜を調達します。
また、定番品においても品質への妥協は一切ありません。0.5日分の保管という徹底した鮮度管理と毎日の棚卸しで、常に最高の状態でお届けできるよう努めております。
②必要な分だけを提供できる安定供給の調達力
必要なものを、必要な時に、必要な形でお届けできる調達力は、札幌中央卸売市場との長年の信頼関係を基盤としながら、北海道各地の生産者とも直接連携することで、独自の仕入れルートを構築しています。
天候不順など、どうしても避けられない要因による欠品の場合を除き、生産環境に左右されやすい青果物においても、品質を担保し安定した量を供給いたします。
③旬な情報提供や相談役としての柔軟な対応力
店舗の規模に沿ったご要望にきめ細かくお応えする「料理人の良き相談役」として、市場の旬な情報や相場の動向はもちろん、メニュー開発のヒントとなるようなプラスアルファの情報をタイムリーに提供し、仕入れに関するお客様のご負担を軽減します。
当日の追加注文やサイズ・品種の細かな指定、小ロット対応など、現場のオペレーションに寄り添った柔軟な対応力は、多くの料理人の方からも高い評価をいただいています。
水戸青果の卸売販売について詳しく知りたい方はこちらもあわせてご覧ください。
信頼できる仲卸業者を見つけるためのチェックポイント
仲卸業者との取引は、お店の品質、コスト、そして業務効率を左右する大切な要素です。信頼できるパートナーを見つけるため、単に価格の安さだけで判断せず、以下に挙げるポイントを多角的にチェックしましょう。
まず、目先の安さではなく、商品の品質と安定供給の体制を含めた価格の妥当性を見極め、長期的な利益につながるかを検討しましょう。
また、定番品から希少な青果までの取り扱い商品の充実度は、発注の手間を省き業務効率の向上にもつながります。
さらに、希望エリアへの配送可否やクール便の徹底など、配送エリアと配送方法の柔軟性も必須の確認事項です。
担当者の対応力や、トラブル時のサポート体制なども総合的に見極め、専門的な相談にも乗ってくれる信頼できるパートナーを見つけましょう。
「水戸青果」では北海道の希少で新鮮な野菜・果物を全国にお届けします！
北海道札幌の青果店「水戸青果」は、創業1980年以来、札幌中央卸売市場からの仕入れで培ってきた経験と確かな目利きで、厳選された青果物を提供しています。
単に市場から仕入れるだけでなく、北海道各地の生産者のもとへ直接足を運び、その目で確かめた一級品のみを仕入れています。
このようなこだわりを持った農家さんとの直接的なネットワークにより、市場には出回らない「物語のある希少な食材」の調達も可能です。
北海道内に限らず、全国の飲食店やホテル様へ、クール便を用いて新鮮で希少な北海道産の青果をお届けできるため、遠方のお客様にも安心してご利用いただけます。
仕入れに関するお悩みは、ぜひお気軽にご相談ください。
