料理のクオリティを左右する食材選び。
しかし、地方や遠方にある飲食店・ホテルでは、「近くに良い仕入れ先が見つからない」「配送中に品質が落ちてしまう」といった悩みを抱えていませんか？
実は、仕入れはただ食材を調達するだけでなく、お店の魅力を高める重要な経営戦略の一つでもあります。
ただ、目先の価格や近さだけで仕入れ先を選んでしまうと、食材の品質が安定しなかったり、メニューの差別化が難しくなり、結果的に顧客離れや利益の低下につながるかもしれません。
そこで今回は、食にまつわる豊富な知識を持つ北海道札幌の青果店「水戸青果」が、貴店の料理を一段と引き立てる、失敗しない野菜の仕入れ先の選び方を徹底解説します。
目次
【飲食店・ホテル向け】野菜の仕入れ先の選び方5つのポイント
正しい仕入れ先を見つけることは、料理のコンセプトや差別化を図る上での大切な要素となります。
ここでは、見落としがちな重要ポイントを含め、5つの選び方をご紹介します。
飲食店（居酒屋・レストランなど）の仕入れポイント
飲食店では、日々のオペレーションをスムーズにし、コストパフォーマンスを高めることが重要です。
①小ロット対応と柔軟性
日々の変動する需要に合わせ、小ロットでの発注が可能か、当日の追加注文に対応してくれるかなど、現場のオペレーションに寄り添った対応力は非常に重要です。
②品質と価格のバランス
コストを抑えながらも、料理の味を左右する素材の品質は妥協できません。不良品が少なく、食材ロスを減らせる業者を選ぶことで、結果的にコスト削減につながります。
ホテル・旅館の仕入れポイント
ホテル・旅館では、料理のクオリティが顧客満足度やブランドイメージに直結します。
③特別な食材の調達力
インバウンド需要や料理での差別化を図るためには、通常の流通ルートでは手に入らない希少な野菜や果物を調達できるかどうかがポイントになります。
④安定供給の確保
大規模な宴会や宿泊客の朝食など、大量の食材を常に安定して供給してくれる体制があるかを確認しましょう。
共通の仕入れポイント
飲食店・ホテルに共通していえる仕入れポイントを紹介します。
⑤パートナーとしてのサポート体制
単なる配達業者ではなく、メニュー開発の相談に乗ってくれたり、旬の食材の情報を提供してくれるなど、料理人さんのパートナーとして一緒にお店を成長させてくれるかどうかも重要な判断基準です。
飲食店・ホテルの目的に応じた主な野菜の仕入れ先3選
次に、3つの主要な仕入れ先となる「卸売業者」「小売店・業務用スーパー」「生産者」について、それぞれの特徴をおさえておきましょう。
ぜひ、お店の目的に合った仕入れ先を見つけるための参考にしてください。
1. 多品目の安定した仕入れを確保したいなら【卸売業者】
多くの飲食店が利用しているのが、卸売業者です。価格が安定しており、品質のばらつきも少ないため、計画的な仕入れに向いています。
また、大量の注文にも柔軟に対応してくれるため、多くの食材を扱う大規模な飲食店やホテルには特に心強い存在です。
「品質の安定性を重視し、かつ多品目をまとめて注文したい時は、信頼できる卸売業者を見つけるのがおすすめです。
2. 仕入れの選択肢を広げる【小売店・業務用スーパー】
卸売業者からの仕入れだけでなく、小売店や業務用スーパーも、お店の状況によっては有効な仕入れ先となります。
特に個人経営や小規模のお店では、日常の仕入れをスーパーで済ませているケースも少なくありません。必要な分だけをすぐに購入できる手軽さも大きなメリットです。
しかし、品質や在庫の安定性は店舗によって差があるため、お店の基準に合うかどうかの見極めが肝心となります。また、基本的には自身で店舗まで買い出しに行く必要がある点は押さえておきましょう。
3. こだわりの野菜を求めるなら【生産者からの直接仕入れ】
他のお店とは違う、こだわりの野菜を使いたいという場合は、生産者から直接仕入れるという選択肢があります。
農家さんとの直接取引では、野菜の品質を自分の目で確かめることができ、時には珍しい品種や、その時期にしか収穫できない野菜が見つかることもあります。
しかし、そういった農家さんとの関係づくりを継続していくためには、交渉力や目利き力に加え、お店の経営と並行しながら時間を確保する必要も出てきます。
そこで、弊社水戸青果では、希少な付加価値のある野菜を扱う農家さんの元へ直接足を運び、厳選された食材の仕入れにも力を入れています。
こだわりの野菜をお探しの方は、ぜひ一度水戸青果の「お取り扱い商品」をご覧ください。
正しい野菜の仕入れ先選びがもたらす3つのメリット
正しい仕入れ先を選ぶことは、単なるコスト削減に留まりません。店舗経営に大きなメリットをもたらします。
1.コスト削減と利益率の向上
適切な仕入れ先を選べば、食材の無駄をなくし、歩留まりが向上します。さらに、高品質な食材でメニューの価値を高めることで、客単価の向上にもつながります。
2.安定供給の確保
複数の仕入れルートを持つ業者と取引することで、天候や流通状況に左右されにくく、常に安定した食材を調達できるため、計画性をもった仕入れができます。
3.メニューの差別化
通常の流通ルートでは手に入らない希少な野菜や、生産者の想いやこだわりの背景が詰まった「付加価値のある食材」を仕入れることで、貴店だけの特別なメニュー開発が可能となり、他店との差別化につながります。
地方・郊外の飲食店・ホテルが抱える仕入れの課題
また、多くの飲食店やホテルが、仕入れに関して共通の悩みを抱えているなか、特に地方や郊外に位置する店舗、あるいは新規で地方進出を考えている担当者にとっては、特有の課題がいくつも存在します。
近隣に仕入れ先が見つからない
地方のホテルや旅館では、都市部に比べて良質な青果店や専門的な八百屋が少ないケースが多く、理想とする品質や品揃えを近隣で確保することが困難です。
配送中に品質が落ちてしまう
遠方への配送では、運送中の温度管理が不十分だったり、長時間の輸送によって、食材の鮮度が落ちてしまうリスクが高まります。
特に、料理の単価を上げるために品質にこだわりたいと考えているホテルや旅館にとって、これは大きな課題です。また、天候や交通状況による配送遅延も、日々の営業に影響を与えかねません。
地方進出時に、地域の仕入れ先の情報が掴みづらい
東京や大阪から北海道など、地方へ進出する飲食店の担当者は、地元の八百屋に関する情報に詳しくないため、地域の信頼できる仕入れ先をゼロから探す必要があります。
どの業者がどのような強みを持っているか、評判はどうかといった情報が手に入りづらく、選定に苦労するケースが多々あります。
特徴的な野菜や独自の食材のニーズに応えられる仕入れ先が少ない
料理やメニューで他店との差別化を図るため、通常の流通ルートでは手に入らないような、特徴的な野菜や希少な食材を求める飲食店やホテルが増えています。
しかし、このような特別なニーズに応えられる仕入れ先は限られており、探し出すことが難しいのが現状です。
「水戸青果」では北海道の希少で新鮮な野菜・果物を全国にお届けします！
北海道札幌の青果店「水戸青果」は、創業1980年以来、札幌中央卸売市場からの仕入れで培ってきた経験と確かな目利きで、厳選された青果物を提供しています。
単に市場から仕入れるだけでなく、北海道各地の生産者のもとへ直接足を運び、その目で確かめた一級品のみを仕入れています。
このようなこだわりを持った農家さんとの直接的なネットワークにより、市場には出回らない「物語のある希少な食材」の調達も可能です。
北海道内に限らず、全国の飲食店やホテル様へ、クール便を用いて新鮮で希少な北海道産の青果をお届けできるため、遠方のお客様にも安心してご利用いただけます。
仕入れに関するお悩みは、ぜひお気軽にご相談ください。
